Dunjevača - rakija od dunja

Plodovi dunje se uglavnom preradjuju u sokove ili džemove ali rakija dobijena od dunja predstavlja izuzetno cenjeno piće. Dunje sadrže mali procenat šećera pa ih je potrebno ostaviti što duže na stablu do pune zrelosti ili čak i do blage prezrelosti. Branje se uglavnom obavlja ručno pri čemu je poželjno ukloniti peteljku. Obavezno je pranje zbog nečistoća i mikroorganizama. Pripremljeni plodovi se moraju dobro izmuljati jer bi u protivnom proces fermentacije predugo trajao. Sudovi za fermentaciju se pune tako da ostane oko 20% slobodnog prostora. Za uspešno odvijanje alkoholne fermentacije potrebno je dodavati kvasce i hraniva na bazi azota i fosfora. Kiselost kljuka se može korigovati uz pomoć sumporne kiseline do pH=3.2 dok korekcija šećera zakonski nije dozvoljena. Sudovi se zatvaraju ali nikako hermetički. U procesu alkoholone fermentacije nastaje ugljen-dioksid koga je potrbno izvući. To se postiže postavljanjem vranjevima koje pritom ne dozvoljavaju ulazak kiseonika i mikroorganizama. Takodje se može izbaciti tako što se kroz plutani čep provuče crevo i uroni u vodu pri čemu je ulazak kiseonika onemogućen. Prostor u kome se nalaze sudovi za vrenje bi trebalo imati temperaturu od 16-20°C i pritom fermentacija kljuka dunje traje oko 3 nedelje. Vrenje je završeno kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje vrednosti od 6-12°Oe mereno na Ekslovom širomeru. Prevreli kljuk dunje se destiliše dvokratno. Prvom destilacijom se dobija sirovi destilat sa oko 30%vol alkohola. Nakon toga se vrši redestilacija dobijenog sirovog destilata pri čemu se prvenac odvaja u količini od oko 1% zapremine kazana. Nakon izdvajanja prvenca, prikuplja se srednji tok sve dok se jačina celokupne rakije koja je prikupljena ne spusti do 55-60%vol ili kada je rakija na izlazu jačine izmedju 25 i 35%vol. Tada se prestaje sa skupljanjem srca jer počinju da se izdvajaju nepoželjna patočna ulja karakteristična po kiselosti i bljutavom ukusu pa je momenat završetka destilacije najbolje oceniti probanjem rakije na izlazu pri ovim jačinama. Dunjevača odležava u hrastovim buradima pri čemu dobija zlatno žutu boju, razredjuje destilovanom vodom do 45% vol i kao takva ide u promet.