Proces destilacije

Destilacija rakije je proces koji ima dugu istoriju i važnu ulogu u proizvodnji. Zasniva se na osnovnim fizičko-hemijskim principima. Počeci destilacije sežu još u antičko vreme, kada su prvi pokušaji izdvajanja sastojaka iz biljaka vršeni pomoću jednostavnih uredjaja. U srednjem veku, arapski naučnici kao što je Avicena unapredili su tehniku i razvili uredjaj poznat kao alambik. Takav princip rada koristi se i danas. Kroz istoriju, destilacija se širila Evropom i prilagodjavala različitim običajima i uslovima. Na Balkanu je postala deo svakodnevice i lokalne proizvodnje rakije.

Osnovni princip destilacije zasniva se na razlici u tačkama ključanja. Alkohol isparava na oko 78,3 °C, dok voda isparava na 100 °C. Kada se zagreva komina ili voćno vino, alkohol i mirisne materije prelaze u paru. Ta para se zatim hladi i pretvara u tečnost – sirovu rakiju. Kvalitet zavisi od toga kako se odvoje delovi koji se dobijaju tokom destilacije. Važno je sačuvati korisne sastojke, a ukloniti one koje ne želimo u gotovom piću.

Destilacija se ne svodi samo na tehniku. Potrebni su pažnja i iskustvo. Na početku procesa izdvaja se prvenac – prva frakcija koja sadrži lako isparljive sastojke kao što su metanol (otrovni alkohol) i aldehidi. Ove supstance nisu pogodne za konzumaciju i treba ih odvojiti. Središnji deo destilacije naziva se „srce“ i sadrži najvredniji deo rakije – alkohol sa aromama iz voća. Na kraju se odvaja patoka, koja sadrži teže alkohole i druge nepoželjne sastojke. Pravilnim odvajanjem ovih frakcija dobija se rakija jednostavnog, stabilnog i uravnoteženog sastava.

Na Balkanu se najčešće koriste bakarni kazani. Oni dobro rasporedjuju toplotu i omogućavaju ravnomerno zagrevanje. To pomaže da arome ostanu očuvane. Vrsta voća, način pripreme i način pečenja utiču na krajnji rezultat. Umeće onoga ko vodi proces ima veliki uticaj na kvalitet rakije.

Danas se sve više koriste savremeni uredjaji. Postoje sistemi za preciznu kontrolu temperature, automatsko odvajanje frakcija i tačno merenje alkohola. Ovi uredjaji mogu pomoći u preciznosti, ali ni oni ne mogu zameniti znanje i osećaj čoveka koji rukuje kazanom. Ključne odluke i dalje donosi proizvođač na osnovu iskustva.

Kod rakija višeg kvaliteta često se koristi dvostruka destilacija. Prvo pečenje služi za izdvajanje alkohola i aroma. U drugom pečenju, koje se vodi pažljivije, dodatno se pročisti rakija i dobijaju se jače arome i bolji balans. Na kraju se dobija rakija boljeg ukusa i većeg stepena čistoće.