Sudovi za fermentaciju

Fermentacija predstavlja jednu od najosetljivijih i najvažnijih faza u proizvodnji rakije. Kvalitet i bezbednost gotovog proizvoda u velikoj meri zavise od izbora odgovarajućih sudova u kojima se ovaj proces odvija. Osim što treba da budu prilagodjeni zapremini mase koja se fermentiše, sudovi moraju ispunjavati nekoliko ključnih zahteva: hemijsku neutralnost, lakoću rukovanja i higijensku pogodnost.

Materijal od kog su izradjeni sudovi ne sme da reaguje sa kiselinama, alkoholima ili drugim komponentama iz komine, kako ne bi došlo do neželjenih hemijskih reakcija koje bi mogle narušiti ukus, miris ili čak zdravstvenu ispravnost rakije. Pored toga, površina sudova mora biti glatka i otporna na ogrebotine, jer se u oštećenjima mogu zadržavati mikroorganizmi i nečistoće koje ugrožavaju celokupan proces.

Posebnu pažnju treba posvetiti funkcionalnosti – poželjno je da sudovi imaju poklopce koji se hermetički zatvaraju, uz mogućnost postavljanja vrenjače ili sistema sa vodenim dihtungom, što omogućava anaerobnu fermentaciju i eliminiše potrebu za ručnim otvaranjem. Ovakva kontrola štiti kominu od oksidacije i kontaminacije spoljnim mikroorganizmima, a pritom omogućava nesmetano oslobadjanje ugljen-dioksida koji nastaje tokom vrenja.

Pored industrijskih sudova, često se koriste i domaće varijante – od staklenih balona do drvenih kaca. Svaki materijal nosi svoje prednosti, ali i specifične zahteve u pogledu održavanja. Na primer, dok su inox sudovi izuzetno izdržljivi i laki za održavanje, drvene kace zahtevaju iskustvo, pažljivo čišćenje i redovno održavanje kako bi se sprečilo zadržavanje nepoželjnih mikroorganizama u porama drveta.

Važnost higijene u fermentaciji

Bez obzira na to koliko je materijal kvalitetan, nedovoljna higijena može u potpunosti kompromitovati proces fermentacije. Kontaminacija može dovesti do razvoja neželjenih bakterija, plesni ili kvasaca koji proizvode nepoželjne mirise, kiseline i druge nusprodukte. Čak i mala odstupanja u čistoći mogu se odraziti na ukus, miris i hemijski sastav gotovog destilata.

Zato je preporučljivo da se svi sudovi – bez izuzetka – temeljno operu, isperu i dezinfikuju pre svake upotrebe. Dezinfekcija se može vršiti toplom vodom, parom ili hemijskim sredstvima pogodnim za prehrambenu industriju, kao što su rastvori vodonik-peroksida ili sredstva na bazi sode. Važno je koristiti sredstva koja su efikasna, ali ne ostavljaju tragove mirisa ni ukusa.

Pored sudova, potrebno je obratiti pažnju i na alat i prostor u kojem se radi: slavine, lopatice, creva, podloge – sve mora biti čisto i suvo. Kontaminirani prostor može lako poslužiti kao izvor infekcije za čitavu seriju fermentacije.

Važnost vrenjače

Vrenjača je mali, ali izuzetno važan dodatak svakom fermentacionom sudu. Njena osnovna funkcija je da:

• Omogući nesmetan izlaz gasova (ugljen-dioksida)
• Spreči ulazak kiseonika i mikroorganizama iz spoljašnje sredine
• Obezbedi anaerobne uslove neophodne za pravilan rad kvasaca

Bez vrenjače, dolazi do kontakta sa vazduhom, što može izazvati oksidaciju komine, razvoj sirćetnih bakterija i gubitak aroma. Fermentacija bez kontrole često dovodi do slabijeg alkoholnog prinosa i izraženijih grešaka u mirisu i ukusu.

Bilo da koristiš jednostavnu vrenjaču od plastike ili napredniji sistem sa vodenim dihtungom, ovo je nezaobilazan element ozbiljne i kvalitetne fermentacije.

Tabela: Uporedni prikaz sudova za fermentaciju sa prednostima i manama