Fermentabilni šećeri

U osnovi svakog kvalitetnog destilata nalazi se proces koji se često pogrešno smatra jednostavnim – pretvaranje šećera u alkohol. Medjutim, fermentacija je složen skup biohemijskih reakcija u kojoj učestvuju brojne komponente: šećeri, kvasci, enzimi, hranljive materije i uslovi sredine. Razumevanje toga koji se šećeri nalaze u voću, kako ih mikroorganizmi koriste i šta sve može uticati na njihovu razgradnju, ključno je za postizanje stabilne i efikasne fermentacije – osnove za dobru rakiju ili vino.

Fermentabilni šećeri su oni koje kvasci mogu pretvoriti u alkohol i ugljen-dioksid putem anaerobne fermentacije. Njihova količina i dostupnost odredjuju koliko će se alkohola proizvesti, a time i koliki će biti randman. Najzastupljeniji šećeri u voću su:

• Glukoza – groždjani šećer, lako dostupan i brzo fermentiše
• Fruktoza – voćni šećer, nešto sporije fermentabilan
• Saharoza disaharid koji mora prethodno biti razložen

Njihov odnos zavisi od sorte voća, zrelosti ploda, načina berbe i klimatskih uslova. Pored toga, prisustvo nešećernih materija može uticati na merenja šećera (npr. refraktometrom), jer one ulaze u ukupnu vrednost Brix-a, i tako mogu dati lažno višu procenu fermentabilnog šećera nego što ga zaista ima.

Glukoza - groždjani šećer

Glukoza je jedan od ključnih šećera prisutnih u voću i ima posebno važnu ulogu u procesu fermentacije. Kvasci je koriste odmah, bez potrebe za dodatnim razlaganjem ili prilagodjavanjem, što omogućava brz početak vrenja čim komina postane aktivna. Glukoza se lako uključuje u metabolički ciklus kvasca i brzo dovodi do stvaranja alkohola i ugljen-dioksida.

U voću poput šljive, kajsije, breskve i groždja, glukoza je prisutna u značajnim količinama. Kada se komina dobro pripremi – usitnjavanjem, pasiranjem i dodatkom enzima, glukoza se lakše oslobadja i postaje dostupna kvascima već u ranoj fazi fermentacije. Tada dolazi do punog razvoja fermentacionog procesa, bez zastoja i nepoželjnih mirisa koji se mogu javiti kod slabijeg početka.

Njena količina ima veliki uticaj na krajnji rezultat – što je više glukoze u voću, to je više alkohola moguće dobiti. Zato se ona smatra najvažnijim fermentabilnim šećerom, posebno u ranim fazama proizvodnje rakije, kada je stabilnost i tok vrenja presudan za očuvanje aroma i dobar alkoholni prinos.

Fruktoza - voćni šećer

Fruktoza je po hemijskoj prirodi voćni šećer koji je često prisutan u većim količinama u jabukama, kruškama, višnjama, dunji i bobičastom voću. Po fermentabilnosti je slična glukozi, ali se u fermentacionom procesu ponaša znatno drugačije. Dok kvasci glukozu odmah prepoznaju i razlažu bez dodatnih priprema, fruktoza zahteva aktivaciju specifičnog enzima fruktozokinaze, kako bi mogla da udje u glikolitički put.

Zbog toga kvasci uglavnom započinju fermentaciju glukozom, dok se fruktoza ostavlja „za kasnije”. Za razliku od glukoze, njena fermentacija je osetljivija na stresne uslove kao što su nizak pH, nedostatak azotne ishrane, niska aktivnost kvasaca ili nehomogenizovana komina.

Ako se fermentacija pravilno vodi – uz dobru pripremu komine (pasiranje, dodavanje enzima za razgradnju ćelijskih zidova), upotrebu selekcionisanih kvasaca koji efikasnije metabolišu fruktozu, dodatak hranljivih soli (D.A.P.) i vitamina (biotin, tiamin), kao i kontrolu temperature i aeracije u startu, ovaj šećer se može u potpunosti iskoristiti.

Saharoza

Saharoza je složeniji šećer – disaharid koji se sastoji od jednog molekula glukoze i jednog molekula fruktoze. Za razliku od monosaharida, kao što su glukoza i fruktoza, kvasci ne mogu direktno koristiti saharozu. Umesto toga, oni izlučuju specifičan enzim – invertazu koja razlaže saharozu na njene osnovne komponente, čime ovi prosti šećeri postaju dostupni za dalje iskorišćenje i fermentaciju.

U tradicionalnoj proizvodnji, naročito kod malih proizvodjača ili u domaćinstvima, i dalje se često praktikuje dodavanje šećera u kominu (saharoze) sa ciljem povećanja alkoholnog prinosa. Medjutim, u okviru registrovane i profesionalne proizvodnje, dodavanje šećera je zakonom zabranjeno a poreklo šećera mora biti isključivo iz voća.

Iako dodatak saharoze povećava kolčinu rakije, to istovremeno nosi i negativne posledica:

• Otežana fermentacija. Kada se doda previše šećera, može doći do stresa kvasaca. Šećer u velikoj koncentraciji deluje konzervišuće i usporava njihov rad, naročito ako nema dovoljno hrane (azota i vitamina). Rezultat je nepotpuna fermentacija, a deo šećera ostaje neprevreo
• Razvodnjen ukus i slab miris rakije. Rakija dobijena uz dodatak šećera ima jačinu, ali deluje „prazno“. Alkohol iz šećera ne nosi voćne arome, pa je dobijena rakija slabijeg mirisa, bez punoće i karakterističnog ukusa koji dolazi iz voća