Nešećerne materije u voću

Nešećerne materije su sve rastvorene supstance u voćnom soku koje nisu šećeri, ali ipak ulaze u ono što zovemo ukupna rastvorena suva materija (TSS – Total Soluble Solids). Kada refraktometrom izmerimo šećer u °Brix, ta brojka zapravo pokazuje zbir svih rastvorenih materija – i šećera, i nešećernih. Zato Brix nikada ne znači „toliko procenata šećera“.

Baš zbog toga nešećerne materije mogu da nas zavaraju – daju lažno povišen Brix, pa pogrešno procenimo koliko zapravo ima fermentabilnog šećera. To može da utiče na sve: od izbora kvasca, doziranja hrane, pa sve do očekivanog randmana rakije i toka fermentacije.

Za realniju sliku o stvarnom sadržaju šećera i precizniju procenu količine dobijenog alkohola, razvili smo kalkulator koji automatski uzima u obzir udeo nešećernih materija karakterističan za svaku vrstu voća. Na taj način dobijamo tačniji Brix i pouzdaniju procenu randmana rakije.

Najvažnije nešećerne materije i njihov uticaj na fermentaciju

Nešećerne materije iako ne služe kao direktan izvor alkohola, imaju značajnu ulogu u fermentaciji i kvalitetu rakije. One utiču na hemijsku ravnotežu kljuka, pomažu (ili otežavaju) razvoj kvasca, i oblikuju uslove pod kojima vrenje teče. Njihova prisutnost odredjuje pH vrednost, dostupnost azota, gustinu mase i brzinu fermentacije, a na kraju – i ukus, aromu i čistoću gotovog destilata. Zato je razumevanje uloge ovih materija važno koliko i praćenje šećera, jer fermentacija ne zavisi samo od količine glukoze i fruktoze, već i od okruženja u kom se kvasac razvija i radi.

Organske kiseline

Organske kiseline su najzastupljenije nešećerne materije u voću. Njihova prisutnost direktno odredjuje pH vrednost kljuka, ali takodje utiče i na aromatski profil rakije. Najčešće su:

• Jabučna (u jabukama, šljivama, dunjama),
• Limunska (u kajsijama, breskvama, višnjama),
• Vinska (naročito u groždju),
• Mlečna i sirćetna (kod prezrelog ili pokvarenog voća).

Optimalan pH za voćnu fermentaciju je 3.2–3.5 – dovoljno nisko da spreči razvoj neželjenih mikroorganizama, a dovoljno blago da kvasac ostane aktivan. Ako je pH prenizak, kvasac ulazi u stres, fermentacija se usporava ili potpuno staje.

Aminokiseline i azotna jedinjenja

Kvascu su, osim šećera, potrebni i izvori azota (YAN – Yeast Assimilable Nitrogen) da bi se uspešno razmnožavao i fermentisao do kraja. Glavni prirodni izvori azota u voću su slobodne aminokiseline i amonijum joni. Medju najvažnijima su: arginin, alanin, glutamin i asparagin.

Ako ih nema dovoljno, fermentacija može da stane ili da proizvede nusprodukte poput sumpornih mirisa i isparljivih kiselina. Njihova količina zavisi od vrste voća, zrelosti i načina berbe – pa bi se trebalo posavetovati sa iskusnim prodavcem ili tehnologom oko pravilnog odabira hrane za kvasce.

Minerali

Minerali kao što su kalijum, magnezijum, kalcijum, fosfor, cink i gvoždje deluju kao kofaktori enzima koje kvasac koristi tokom fermentacije. Njihov udeo u Brix-u je mali, ali esencijalan – nedostatak cinka, recimo, može izazvati lošu alkoholnu toleranciju kvasca i sporije vrenje.

Pektini

Pektini su složeni ugljeni hidrati koji ne fermentišu, ali utiču na gustinu i viskoznost kljuka. Nalaze se u velikim količinama u dunji, jabuci i šljivi. Ako nisu razgradjeni enzimima pre fermentacije, mogu stvoriti gustu, džemastu masu i otežati kontakt kvasca sa šećerima.

Vitamini i mikroelementi

Voće sadrži male, ali važne količine vitamina i antioksidanasa. Najznačajniji su:

• Vitamin C (askorbinska kiselina) – prirodni antioksidans
• Vitamini B kompleksa , posebno B1 (tiamin) – neophodan za rad kvasca

Etanol – kod voća koje je već delimično fermentisalo

Ako je voće već počelo da vri dok je stajalo (npr. na toplom), može sadržati i mali procenat etanola. On lažno podiže Brix očitavanje, jer ima visok indeks prelamanja svetlosti, ali ne predstavlja dodatni fermentabilni šećer. Takve situacije mogu zavarati pri odredjivanju potencijala kljuka.

Promene u koncentraciji nešećernih materija

Količina nešećernih materija u voću nije fiksna – menja se iz sezone u sezonu i zavisi od sorte, lokacije, klime i stanja zemljišta. Njihovo povećanje je najčešće posledica toga što biljka, pod nepovoljnim uslovima, ne uspeva da proizvede dovoljno šećera, pa raste relativni ili apsolutni udeo drugih rastvorenih materija.

• Neadekvatno djubrenje (azot, fosfor, kalijum...) remeti metabolizam biljke, pa se umesto šećera povećava prisustvo kiselina, aminokiselina i fenola
• Manjak sunčeve svetlosti, oblačni dani i česte kiše smanjuju fotosintezu, pa biljka umesto šećera stvara više kiselina i aminokiselina. Prevelika količina padavina pred berbu dodatno razvodnjava plod, pri čemu se šećeri razblaže brže od ostalih materija – pa Brix opadne, ali ne i udeo nešećernih komponenti
• Ako je stablo nedovoljno orezano ili proredjeno dolazi do prevelikog broja plodova, pa svaki pojedinačno dobija manje svetlosti i hranljivih materija. Zbog toga sazrevanje bude slabije, a plodovi imaju manje šećera i više kiselina

Slično se dešava i kod zelene berbe, kada se voće bere prerano zbog straha od kiše ili truleži – šećer još nije dostigao maksimum, a nešećerne materije dominiraju. Tada Brix može izgledati dobro, ali fermentacija teče loše, a alkoholni prinos bude ispod očekivanja.

• Suša i visoke temperature stvaraju stres, pa biljka smanjuje sintezu šećera i preusmerava energiju na sintezu zaštitnih jedinjenja. Plod može delovati zreo, ali nije hemijski izbalansiran, pa fermentacija bude neefikasna

Zato nije dovoljno gledati samo Brix – potrebno je proceniti celokupno stanje voća. Tek tada možemo pravilno planirati fermentaciju, prilagoditi ishranu kvasca i izvući maksimum iz svake sezone